[청국장일까, 아니면 낫또일까?]【윤경 변호사 법무법인 더리드(The Lead)】
<발효음식의 본질은 특유의 풍미와 코끝을 쏘는 쏴한 맛에 있다.>
주말 아침은 ‘청국장 찌개’와 ‘고등어 구이’다.
등푸른 생선인 고등어는 기름기가 많음에도 불구하고 가끔은 퍽퍽한 생선살의 식감이 싫다.
기름기 없는 건강식 단백질 덩어리인 닭가슴살의 퍽퍽함에 목이 막힌다.
크기의 문제일까?
하지만 너무 크지 않은 중간 크기의 고등어를 알맞게 조리하면, 오메가 분자가 속속히 박힌 고소하고 부드러운 질감의 생선살이 입에서 녹는다.
오늘의 주된 요리는 바로 청국장이다.
진하게 우려낸 멸치 국물에 청국장을 넣고 끓이면, 뒷 맛이 끝내 준다.
청국장의 퀴퀴하고 쿰쿰한 냄새 때문에 한때 기피한 적이 있었다.
냄새가 전혀 없고, 건강에 좋다는 낫또를 오랫 동안 먹었다.
근데 생각보다 낫또를 먹기는 쉽지 않다.
너무 밋밋해서 한 스푼 입에 넣으면, 밍글밍글한 덩어리가 입에서 그대로 머물뿐 목으로 넘기기 쉽지 않다.
그저 낫또 한 스푼이면, 족하다.
낫또를 사다 놓고 처음 몇 번 먹다가 유통기한이 지나서 그냥 버린 것이 셀 수 없을 정도다.
몸에 좋다는 한약처럼 맛보다는 건강을 생각해서 먹는다.
청국장의 냄새가 고약한 것은 잡균 때문이라고 한다.
근데 지금은 이 냄새가 너무 좋다.
음식은 풍미가 있어야 한다.
태어나 처음 맡은 치즈향은 씻지 않은 발꼬랑 냄새였다.
지금은 치즈 냄새를 정말 좋아한다.
발효된 홍어찜의 쏴한 맛에는 정말 중독성이 있다.
그 화한 맛에 입천장이 까지는 것도 너무 좋다.
중국요리 중 오리알을 발효시킨 피단(송화단)도 고량주 안주로 최고다.
와인에 치즈가 어울리듯 말이다.
발효음식에는 특징이 있다.
청국장의 냄새가 잡균 때문이건 아니건 그건 중요하지 않다.
적어도 그런 풍미가 발효음식의 본질이란 생각이다.
밋밋한 맛의 낫또는 ‘음식’이라기보다는 ‘건강보조식품’이다.
캡슐로 섭취하면 좋을 것이다.
청국장의 중독성있는 풍미와 감칠맛을 좋아 한다.
난 뼛속까지 토종 촌놈인게 분명하다.
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